NHỮNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THÔNG DỤNG NHẤT

Trải qua quá trình thu hoạch, một hạt cà phê sẽ mang trong mình những sứ mệnh riêng, hành trình riêng để đến tay người tiêu dùng. Để tạo ra những loại cà phê khác nhau người ta cũng sẽ sử dụng các phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp chế biến lại có những quy trình, tiêu chuẩn riêng.

Nguyên tắc chính trong chế biến cà phê là loại bỏ phần vỏ và thịt quả cà phê sau đó sấy khô sao cho độ ẩm hạt cà phê từ 10 đến 12%. Mô tả rất đơn giản nhưng quy trình thực tế lại khá phức tạp. Hiện có 3 phương pháp chế biến cà phê được sử dụng phổ biến:

1. Phương pháp chế biến bằng cách phơi khô tự nhiên

Đây là cách chế biến cà phê lâu đời nhất, cũng dễ thực hiện nhất và đặc biệt phù hợp với các khu vực khan hiếm nước. Phương pháp chế biến này phổ biến tại các quốc gia như Braxin, Ethiopia,… Ở Việt Nam phương pháp này thường áp dụng cho dòng cà phê Robusta. Trái cà phê sau khi thu hoạch được để nguyên lớp vỏ và phơi khô dưới ánh nắng tự nhiên. Ngày nay để đẩy nhanh quá trình phơi khô và khắc phục tình trạng thời tiết thất thường, người ta sử dụng quạt để thổi hơi nóng để làm khô cà phê.

Ưu điểm:

Quá trình làm khô diễn ra từ từ giúp hạt cà phê tích lũy dưỡng chất tốt hơn. Tạo ra những hạt cà phê đậm vị, đậm hương và ít chua,

Nhược điểm:

Chất lượng hạt cà phê không đồng đều và dễ bị ảnh hưởng bởi yếu tốt thời tiết. Ngoài ra, quá trình chế biến mất nhiều thời gian cũng là một nhược điểm lớn.

2. Phương pháp chế biến cà phê ướt

Phương pháp chế biến ướt hay còn gọi là phương pháp washed. Trái cà phê tươi sau thu hoạch được tách bỏ lớp vỏ và thịt bằng máy xay chuyên dụng. Sau đó được mang đi ủ để loại bỏ hoàn toàn phần thịt quả còn bám trên vỏ trấu. Thời gian ủ kéo dài từ 12 tiếng đến 6 ngày tùy theo hương vị cà phê mà bạn mong muốn. Thời gian ủ càng lâu sẽ làm vị chua trong hạt cà phê càng đậm. Sau quá trình ủ lên men, hạt cà phê sẽ được đem rửa sạch và sấy khô. Hầu như toàn bộ cà phê Arabica trên thế giới được sản xuất bằng phương pháp này. Do vậy, cà phê Arabica nguyên chất sẽ có vị chua đặc trưng.

Ưu điểm:

Phương pháp chế biến này có thời gian nhanh hơn so với phương pháp chế biến khô tự nhiên. Hạt cà phê cũng có hương vị đồng nhất, chất lượng cà phê vượt trội.

Nhược điểm:

Nhược điểm của phương pháp này là quá trình chế biến cần rất nhiều nước.

3. Phương pháp chế biến mật ong

Xuất phát từ Costa Rica, phương pháp này thường được các nước vùng Trung Mỹ áp dụng. Đây là cách chế biến cà phê nửa khô nửa ướt, nguyên tắc cốt lõi là chỉ sử dụng những trái cà phê đã chín. Khi đó, hàm lượng đường trong quả cà phê đạt tới mức cao nhất và chất lượng tốt nhất. Vỏ trái cà phê được loại bỏ hoàn toàn, sau đó tùy theo mức độ lên men mong muốn mà lớp thịt cà phê được bóc đi nhiều hay ít hoặc có thể là không bóc. Sau đó, đưa hạt cà phê sẽ được phơi khô bằng ánh nắng tự nhiên. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian phơi sẽ cho ra những loại cà phê với chất lượng cùng hương vị khác nhau.

Phương pháp chế biến mật ong được chia thành 4 cấp độ White, Yellow, Red, Black tùy thuộc vào tỉ lệ thịt cà phê còn bám lại trên lớp vỏ thóc hạt cà phê .

• White Honey: 10-15% thịt quả bám trên vỏ thóc
• Yellow Honey: 15-50% thịt quả cà phê còn bám trên vỏ trấu.
• Red Honey: 50-90% thịt quả còn bám trên vỏ trấu
• Black Honey: có 90-100% thịt quả còn bám trên vỏ trấu

Do lớp thịt của trái cà phê chín hơi nhớt và sệt như mật ong, nên người ta gọi đây là phương pháp chế biến mật ong, chứ không phải cà phê tẩm mật ong.

Ưu điểm:

Do tính phức tạp và kỹ lưỡng trong quá trình thu hái cũng như chế biến mà hạt cà phê chế biến theo phương pháp này có vị rất hoàn hảo.

Nhược điểm:

Quy trình chế biến phức tạp, thời gian gian chế biến lâu

Mỗi cách chế biến sẽ đem lại một hương vị rất riêng và đặc trưng cho từng loại cà phê. Hy vọng qua bài viết này, bạn có thể hiểu thêm về những cốc cafe bạn đang uống đã phải trải qua một quá trình phức tạp như thế nào.

Xem thêm bài viết: Thế nào là một ly cà phê “ngon”